풀만 도쿄, 규격외 식재로 만든 지속가능 런치

일본 도쿄의 호텔 Pullman Tokyo Tamachi가 10월 1~31일 개업 8주년을 기념해 '지속가능 런치 코스'를 선보인다.

2층 KASA 레스토랑에서 제공하는 코스는 두 가지다. 에피타이저·메인·디저트·드링크를 포함한 '카사 코스'는 6800엔, 에피타이저·메인·드링크의 '카주얼 코스'는 5600엔이다. 메뉴는 규격외 야채, 버려지는 부산물, 세컨더리 컷 고기 같은 식재를 활용한다. 스타터 '오스트레일리아산 비프 타르타르 앤 야타라 테리느'는 장나라의 야타라 요리 기법으로 규격외 야채를 테리느 형태로 만들었고, 메인 '램 초롭 그릴과 람 키마 풍 셰퍼드 파이'는 영국 전통 요리를 재해석해 양의 다양한 부위를 담았다.

버려진 것을 맛있게

'지속가능'하면 환경 배려가 맛을 희생한다고 생각하기 쉽다. 하지만 Pullman은 이 런치 코스에서 그 인식을 뒤집었다. 규격외 야채는 못생겼다는 이유로 버려지는 식재지만, 정성스러운 조리와 계절 신선함이 더해지면 한 접시의 완성도 높은 요리가 된다. 메뉴 안에는 지역 요리 문화와 영국의 미슐랭 요리 전통도 녹아 있어, 음식물 낭비를 줄이는 방식이 결코 획일적이지 않음을 보여준다.

Pullman Tokyo Tamachi는 이번 런치 코스를 통해 '미래로 이어가는, 순환하는 가치'를 테마로 지속가능성을 긍정적으로 실천했다고 밝혔다.